Một số chủng nấm mốc khác có thể lên men glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric, tạo ra vị chua trong bánh. Tuy nhiên, đáng lo ngại hơn là một số loại nấm mốc có khả năng sản xuất độc tố, có thể gây hại cho sức khỏe khi người tiêu thụ, đặc biệt là những loại nấm thuộc họ Aspergillus và họ Penicillium.
Do đó, từ một thức ăn ngon miệng và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng có thể trở thành mối đe dọa đối với sức khỏe, khiến cho việc tiêu thụ chúng không chỉ gây đau bụng và tiêu chảy mà còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc nguy hiểm.
Cũng vì vậy, chúng ta phải cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc nào bị mốc nhiều, chua, vữa, đắng… phải kiên quyết bỏ đi.
Những chiếc bánh mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra chung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên vẹn, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.
Theo nhận định của Thạc sĩ Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, chuyên gia từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong thời đại ngày nay, với cuộc sống hối hả, nhiều gia đình không có thời gian tự gói bánh chưng mà thường chọn mua từ các cửa hàng. Để đảm bảo bánh chưng Tết đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn và vệ sinh, chúng ta cần chú ý đến một số điều quan trọng sau đây:
Dựa trên kinh nghiệm của các nhà sản xuất, tình trạng mốc thường xuất phát từ lá dong, vì vậy quá trình rửa lá dong trước khi gói bánh chưng là cực kỳ quan trọng. Lá dong cần được rửa sạch, sau đó để ráo nước tại nơi có gió thoáng để tránh sự ẩm ướt.
Khi mua bánh chưng, không nên đặt chúng vào túi nilon mà nên treo lên hoặc đặt vào ngăn mát trong tủ lạnh. Bánh chưng thường có thể bảo quản được khoảng 5 ngày trong điều kiện môi trường tự nhiên. Nếu để trong ngăn mát của tủ lạnh, bánh có thể được giữ tươi mới từ 15-20 ngày, tuy nhiên, sự rắn và cứng của bánh sẽ tăng lên và gạo có thể trở nên khó ăn.
Phương pháp luộc bánh chưng bằng thùng tôn hoa sẽ tạo ra bánh có màu xanh đẹp mắt, trong khi luộc bằng thùng nhôm hay inox sẽ tạo ra màu lá xanh nâu. Khi chọn mua bánh, nên ưu tiên chọn những chiếc bánh có màu xanh nâu, bởi vì thùng tôn hoa chứa ít tạp chất kim loại hơn. Bánh chưng nên được chọn mua khi được gói nhiều lá vì điều này thường cho thấy sự cẩn thận và chất lượng tốt.
Khi bánh chưng đã luộc chín, quan trọng nhất là phải vớt chúng ra và rửa sạch trong thùng nước lạnh, sau đó xếp bánh thành hàng và ép nhẹ để loại bỏ nước. Không nên ngâm bánh trong nước lã, bởi lẽ mặc dù quá trình này có thể tạo ra màu lá bánh đẹp, nhưng lại có thể ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Sự xuất hiện của mốc trên bánh chưng thường xuất phát từ môi trường bên ngoài, chủ yếu do nấm mốc trong không khí. Vì vậy, quá trình gói bánh cần sử dụng lá sạch, và quan trọng nhất là gói chặt tay, bảo đảm nhân bánh tươi sạch. Sau khi luộc, bánh cần được rửa khi còn nóng để tránh nước lã vào bánh, vì nước lã có thể làm hỏng bánh khi để nguội.
